При подготовке документов, которые в соответствии с законодательством необходимы для работы заведений общепита, возникает необходимость указать подробные сведения о продуктах, их ингредиентах, составе, количестве содержащихся в них микроэлементов, их калорийности. Следовательно, возникает необходимость провести расчет энергетической ценности блюд, чтобы привести в документации достоверные данные.
Они необходимы и для предоставления посетителям заведения (согласно законодательству, сведения о балансе белков, жиров и углеродов, а также калорийности, должны находиться в открытом доступе), и для внутреннего использования, например, при формировании меню. Поэтому важно, чтобы расчеты выполнялись в соответствии с действующими стандартами.
Для чего нужен расчет энергетической ценности
Энергетическая ценность блюда – это количество энергии, которую получит человек, употребив его в пищу. Она измеряется в килокалориях. Данные об энергетической ценности особенно актуальны для тех, кто следит за своей фигурой или должен контролировать свое питание в соответствии с рекомендациями врача. В зависимости от того, о каком типе пищевой продукции идет речь, эта информация может указываться:
- на упаковке полуфабриката или готового блюда;
- в меню рядом с названиями блюда или в прилагаемой к нему таблице;
- в отдельном документе, с которым потребители могут ознакомиться по требованию.
Наличие информации об энергетической ценности блюд в заведении общественного питания также может контролироваться в ходе регулярных проверок.
Как определяют энергетическую ценность
Для расчета энергетической и пищевой ценности блюд используется два основных метода:
- Лабораторный предполагает использование специализированного оборудования, с помощью которого проводятся измерения. Этот метод является более дорогостоящим и требует значительных затрат времени.
- Расчетный основан на использовании нормативных данных из справочной литературы. Расчет выполняется с учетом состава блюда, а также изменений, которые происходят с продуктами при различных видах термической обработки.
Таким образом, за основу для расчетов берутся стандартные значения для различных продуктов и ингредиентов, а также сведения из технико-технологической карты блюда. Сначала питательную и энергетическую ценность вычисляют для 100 г, а затем с помощью умножения определяют показатели для одной порции.
Оформление расчета энергетической ценности
Результаты расчетов энергетической ценности оформляются в виде таблицы, достоверность которой подтверждается печатью, а также подписями специалиста, выполнявшего процедуру, и начальника отдела. В дальнейшем эти сведения могут использоваться при составлении других документов, например, для расчета рентабельности продуктов.
Расчет энергетической и питательной ценности позволяет решить одновременно несколько задач:
- • определить пригодность продукта для различных схем диетического, лечебного или детского питания;
- • определить долю полезных веществ в блюде от суточной нормы потребления;
- • подтвердить качество продукта, чтобы улучшить репутацию заведения в глазах потребителя;
- • помочь потребителю принимать информированные решения, выбирая тот или иной продукт.
В зависимости от состава конкретного блюда сведения об энергетической ценности могут дополняться и другой информацией, например, о присутствии сахара, крахмала, микроэлементов. Поскольку вес блюда измеряется в граммах, в таблице могут приводиться сведения из расчета на 100 граммов и на полную порцию блюда. Это помогает потребителям получить более представление о питательных характеристиках блюда.
Таким образом, расчет энергетической ценности блюда – необходимый компонент деятельности заведения общественного питания. Его результаты используются для предоставления посетителям, а также для внутренних задач, например, для учета расхода продуктов и определения прибыльности блюд. Поэтому важно, чтобы расчет выполняли специалисты, обладающие необходимой квалификацией.